舌尖上的东北之春天来了-

By 资讯
2017-04-01 09:19:54

舌尖上的东北之春天来了春色渐深。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”每个不愿辜负韶光与美食的吃货都变得蠢蠢欲动。现在的人们,不仅讲究要吃得安全,吃得美味,还开始追究食物与自身健康的关系,追究食物如何顺应自己的身体状态。这种需求,自然而然引申出一个古老的话题:四季更替,适食而食,不时不食。


 春色渐深。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”每个不愿辜负韶光与美食的吃货都变得蠢蠢欲动。现在的人们,不仅讲究要吃得安全,吃得美味,还开始追究食物与自身健康的关系,追究食物如何顺应自己的身体状态。这种需求,自然而然引申出一个古老的话题:四季更替,适食而食,不时不食。

 
  老人说,哪个时令食用当时生长最茂盛的植物,才是大自然的规律,自然对身体也是最好的。春天除了馥郁芬芳的鲜花,还有在傲娇的世人目光之外茁壮成长的野草野菜,自古以来,它们就皆可为食。对文人雅士来说,它们给蔚为丰盛的餐桌增添一抹绿色和春意,是盛宴上的新鲜与雅致;对于贫苦百姓来说,这些野菜,也是灾荒和战乱年代最主要的果腹食材。
舌尖上的东北野菜
  总有一些热爱东北春天的人们不厌繁琐地讲究春日吃食。他们走出城市挖野菜、采春花,只为一顿又精致又耐看的春日大餐,这些食材带着丝丝缕缕微苦的清香,一路从唇齿间走进我们的心里。如果你也有机会细细品味,或许能从中品出百味糅杂的春天味道,甚至是童年时与大自然亲密接触的欢愉记忆。
 
   四月天,撩花弄草的春天扑面而来。春天里,万物欣荣,生机蓬勃,也是人体生理机能、新陈代谢最活跃的时期。这个季节的食物似乎也比其他季节来得花样丰富,诸多野菜、春花纷纷以食物的形态被搬上餐桌。春天要多吃大自然在这个季节贡献给我们的食物,那味道和春天一样清淡而甘甜。
 
  山下田间,资深爱春人遍寻春日美食
 
  袅袅春日,万物皆可为食。
 
  东北辽宁省鞍山城市区的东南部有很多小山,郁郁葱葱地点缀着钢筋水泥般生硬的城市。如果你能像住在阳光舜城的鲁晓蓓一样把日子过得雅致淡然,那么倚山而居的生活就会十分丰富而美好。只因一座小山,春日可以爬山看山花烂漫,冬日可以看皑皑雪景,就算是只绕着山脚下走上一圈,绿色植物散发出的氧气味道也让整个人的心情都昂扬起来了呢。
舌尖上的东北野菜
  清明之后,谷雨之前,最适合到山脚下挖野菜了。于是,一个春日明媚的下午,鲁晓蓓从一处不起眼的岔路处的石板路上山,遍寻适合食用的野菜。这座无名小山当然不能和名山大川相比,连上山的石阶都有几分灰头土脸,因为行人不多和久未落雨,石阶布满灰尘格外粗糙。上山的路并不好走,很多细碎的石头铺就的山路还有些硌脚,踩着一块木板跨过一处不深不宽的沟壑,忽然就来到了一处豁然开朗的小天地:一处凉亭边上,大朵大朵的榆叶梅和樱花正开得繁盛,空地上的树下,棵棵野菜长在春天的土地上。
 
  “看起来这些不起眼的野菜,实际上都是适合春天食用的食物呢。”鲁晓蓓从干燥的土地上拔出一棵紧贴地面的荠菜,仔细扑掉了叶子上的尘土,一棵肥厚的野菜就呈现在面前。不只是荠菜,沿着山路一路走去,面条菜、婆婆丁、车前草随处可见。和城市建设相反,山下居住的人们把原来山脚下的水泥板路挖开,裸露出来的土地上种上了土豆、春韭、小葱和蒜苗。远远看去,山路两侧都成了小块的田地,时常有人在其中劳作,似乎和不远处的车水马龙隔成了两个世界。
舌尖上的东北野菜
  一路走一路挖,顺着山脚的小路走了一圈,鲁晓蓓手中已经握了一大把还带着泥土芬芳的野菜。她说,春天万物生长,阳气充足,正是适合吃这些当季生长茂盛的植物,生发体内阳气。不同于秋收冬藏,春日不适合吃浓烈或大补的东西,这时候人的身体也和大自然的规律一样,需要较快地新陈代谢。手里的这些野菜,精心调制一番,就是满满的春天的味道。想着这些食材从生根发芽、沐朝露浴风雨,再由人采摘、清洗,最后或腌制或烹调,每一步都是少不了的呀……
 
  纪红也喜欢在春天遍访野菜野花。野菜不像是其他花草一样娇贵,只要是有土壤和水分的地方,哪怕是树底下、路牙石旁边、人迹罕至的山脚下,野菜都能葳蕤生长。这个季节,苦菜的黄花开得正当时,蒲公英的种子已张开小伞;车前子在悄悄开花,黄鹌菜繁盛得不可收拾;野艾正拔高,近闻艾香细细;牡丹结出果角,芍药鼓起花苞;荠菜开着花结着籽,野豌豆、夏至草、通泉草、斑种草、繁缕草、伏地菜、婆婆纳都欣逢花期。
 
  吃野菜,吃的是春天的味道
 
  时隔多年,鲁晓蓓的记忆中仍然有一股淡淡的盐渍香椿芽的新鲜味道。
 
  鲁晓蓓说,那是她第一次离家外出求学。路途很远,上火车之前,父亲给她带上了一小袋盐渍香椿芽,告诉她如果路上渴了,可以拿出来细细地嚼上一点。通往学校的火车时间漫长,不敢喝太多水的她果然有些口渴,便想起父亲给带上的香椿芽嚼了几片叶子。
 
  “怎么解释盐渍香椿芽反而能止渴呢?应该是嚼一点可以生津吧。”鲁晓蓓说。
 
  因为受到比较讲究吃食的父亲的影响,多年以后,鲁晓蓓也渐渐在时令食物上研究出了一些心得。自今年的第一个节气春分以来,每逢一个节气,她都会精心调制上一份属于这个节气的食物:用这个时令生长最旺盛的野菜或蔬菜作为食材,调制并搭配出一份最适合这个节气吃的食物。等到一年二十四个节气过去,一份“二十四节气餐”就出炉了。
 
  “四海同寒食,千古为一人。”鲁晓蓓说,清明节是一年中最重要的节气之一,现在人们在清明节祭祖、踏青,但禁火吃冷食的习俗已经不多见。鲁晓蓓听父亲说,他小时候过清明要吃“狗食”,“狗食”就是一种用杂粮和野菜拌在一起蒸熟做成的团子,一锅蒸出来,可以吃上好些天。也许正赶上野菜生长茂盛,听闻之后,她心里便有了一颗香喷喷的杂面窝窝。也许是敬佩介子推,于是围绕着野菜杂面窝窝,一份寒食的菜单就出来了。
 
  面条菜杂面窝窝并不难做。把从山脚下采回来的面条菜洗净切碎;黄豆提前一晚泡好,取出沥干,同小米和玉米碴子一起用搅拌棒打碎。把切碎的面条菜、芝麻、虾皮儿和盐放进去拌匀,一个一个攥成团儿,上锅蒸25分钟左右,香喷喷的野菜杂面窝头就出锅了!掰上一块放到嘴里细细地咀嚼,便可感受到一股来自大地的温情,让人心满意足又充满力量。再搭配上肉皮冻、香煎三文鱼、芜菁时蔬沙拉和桃花粥,满满都是色彩斑斓、滋味浓郁的春天的味道。
 
  地黄也是常见的野花野草了,纪红说,地黄方言叫“马奶子棵”、“妈妈嘬”,可能就是因形生名。她小时候常随手摘一朵花吸食,也能吸到甜丝丝的花蜜味道。“喜欢地黄是因为它不择地势不计条件不论环境,到哪里就在哪里生根开花的坚韧旺盛的生命力。”纪红说,那一味野性之美,天生带着阳光的气质、大地的风度,每次遇见都让人心生欢喜,汲取自新之力。
 
  野菜最适合做成菜团子。纪红说,地黄是这道菜团子最重要的食材。取玉米面小米面豆面组成三合面,将地黄焯过开水后切碎和面,用春韭和肉丁做馅儿,包成菜团子。取叶片放在菜团上,蒸熟后果见黄色印记,也是春天的一道美食。
 
  下一个节气是谷雨。谷雨前后,是香椿叶厚芽嫩时节,谷雨的节气餐,鲁晓蓓已经想好的最重要的食材就是香椿。
 
  吃花儿,吃出馥郁芬芳的家乡气息
 
  野菜可以食用,春天娇艳的花儿又何尝不可做成美食。
 
  看过了烂漫的樱花和芬芳的桃花,有几分小清新的槐花不日就要开了。纪红说,槐花无论开在城市或乡村,因着特有的气质,总给人怀乡之感。在济南,暮春时节,槐花盛放,满树白花与绿叶相生,生长的全是可亲可感的乡情。老家村庄的南部,是成片的将村庄围了半边的槐树林,每逢春天那里就是花的海洋,洋溢着槐花甜润润的芳香。“林中小路一直通到母亲所在学校的大门口,那年春天,我站在林边等母亲回家,见一群小鸟一样可爱的孩子簇拥着母亲下课回来。”纪红回忆,清澈的阳光、新亮的树叶、纯洁的槐花、孩子的笑声、母亲慈祥优雅的笑容,那样美好的情景让人永生难忘……
 
  纪红的姥姥、姨妈和母亲,都是喜欢做野菜美食和品尝春味的人,现在传到了她这里。母亲每每将肉与野蔬同做美食,她会将肉煮熟后切丁儿,或将肉馅儿炒个多半熟,这样不仅除去肉腥味,还无损野菜的清香味,且能生发荤素相和的好滋味。素常可吃的槐花,是洋槐的花儿。市面上售卖的槐花总是盛开的,其实,槐花最好吃是花蕾,不像花开时那么香腻,肉嘟嘟的,口感更好。将花蕾焯水后与春韭和炒至多半熟的肉末拌成馅儿,发面包包子。亲切的家常味,与槐花一起生长着,愉悦的心情就像回到家乡回到快乐无邪的小时候。吃春吃春,吃出的也是一份思乡情结田园情怀。
 
  简直没见过比桃花粥更美的食物了。鲁晓蓓用银耳、粳米、山药,加上几朵鲜桃花熬制而成,含在口中有一抹桃花的清香,余味无穷。做好一道餐,委实要花费好一番精力。鲁晓蓓说,以前听人说,脾气急躁的人做的饭吃不得,不明白其中的意思,几年饭做下来,她也揣摩出性情跟食物与身体之间的微妙关系来。一顿饭,想吃得又美又有条理,是要花费一些功夫的。静下心来,费功夫也会觉得享受,甚至不怕繁琐。比如桃花粥,银耳需要提前泡发,大火煮开小火煮一个小时至汤粘稠;滤出银耳,放入粳米和江米中小火,煮30分钟至开花;山药加入后要边煮边搅动,桃花最后放入……火候大小,时间长短,略显繁琐的这个过程只能是真正热爱这道食物的人才能那般用心。
 
  有了这些用心去做的繁琐,生活才在粗糙繁重的喘息之余,展示出它超然和精巧的一面来。
 
  适逢春意浓,又闻野菜香,每当春风轻拂,脑海中便会涌出古人咏诵野菜的诗句来。其实,古人的生活远远比我们精致,尤其讲究要吃“时令”食物,不仅有野菜,也有鲜花。不过,如果说达官贵人吃这些是讲究生活情趣,那么对于黎民百姓来说,很多时候,野菜是用以果腹和救命的食物。
 
  餐桌上也有野菜飘香
 
  说到吃野菜,不能不提到晋朝人张翰,当年张翰在洛阳做官,身在千里之外却十分思念家乡的莼菜,于是索性辞了官归隐家乡,这样就可以酣畅淋漓地吃上莼菜了。张翰算是中国历史上为了口腹之欲而辞官的异类,这就是“莼鲈之思”的典故。莼菜是一种地道的野菜,其叶片浮于水面,叶的背面分泌一种类似琼脂的黏液,莼菜吃起来嫩滑爽口,可以烹制成羹,“饭稻以终日,羹莼将永年”是古人美餐莼羹后抒发的情怀。
 
  苏东坡不仅是文豪,也是一位美食家,他了解每一种食物的妙处,作为一方的父母官他自力更生,亲自掌厨。苏东坡非常爱吃春季里的野菜芦蒿。1084年,苏东坡被宋神宗派往汝州任职,他特地取道今天的南京品尝蒌蒿,后来他多次路过南京,只要有机会就去食芦蒿,他对这种香嫩鲜脆,具有清火化瘀功效的野菜极为赞赏,曾赋诗云:“初闻蒌蒿美,初见新芽赤。”苏东坡在《惠崇春江晚景》中也念念不忘蒌蒿,诗云:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”
 
  在各种野菜当中,荠菜无疑是最令人称道的。荠菜营养丰富,还能治疗多种疾病,民间不仅有“阳春三月三,荠菜当灵丹”的谚语,还流传着“春食荠菜赛仙丹”的说法。春天吃野荠菜,是古已有之的民俗。《诗经》中唱道:“谁谓荼苦,其甘如荠。”唐代诗人白居易有诗云:“时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。”清代扬州八怪之一的郑板桥曾作画题诗:“三春荠菜饶有味,九熟樱桃最有名。”
 
  在众多的野菜中,诗圣杜甫最爱马齿苋。马齿苋又叫长寿菜,因其叶酷似马齿而得名。由于其中含酸类物质比较多,所以吃的时候会觉得稍有些酸味。杜甫在《园官送菜》中表达了对马齿苋的喜爱:“苦苣针如刺,马齿叶亦繁。青青佳蔬色,埋没在中园。”实际上,早在唐代陈藏器的《本草拾遗》中,就有马齿苋“人久食之”的记载。民间也曾传说,清代乾隆皇帝一时心血来潮,叫御厨在宫内给他用马齿苋做菜饽饽。这马齿苋饽饽看上去红、白、绿相间,咬一口柔软香甜,再佐以辣椒、香醋、蒜末,格外好吃。欣喜之余,皇上又邀群臣共食,以饱口福。
 
  其实,说到底文人雅士吃野菜大多不是为了果腹,而是一种生活品味。真的以野菜充饥的黎民百姓,自然也没有闲情逸致对野菜吟诗作赋。《诗经·豳风·七月》:“七月食瓜,八月断壶,九月叔苴,采荼薪樗。食我农夫。”“苴”是“麻子”,“荼”是“苦菜”,都是可吃的野食。《史记》中有“藜藿之美”的说法,在民间野菜千百年来仍被不少穷苦人家所食用。
 
  用春花做糕点做花茶
 
  俗话说:“春吃花,夏吃叶,秋吃果,冬吃根。”
 
  清代进士袁枚嗜好吃花,他“春天食玉兰,夏天食荷花,秋天食菊花,冬天食腊梅”。据说有一天,袁枚去友人家做客,友人邀请他品尝自己亲手烹制的豆腐。这道豆腐菜红白相间,犹如雪霁之霞,不仅色彩艳丽,且食之清嫩鲜美,余香盈口。袁枚大饱口福之后恳求友人将烹饪方法教他。友人告诉他这菜名叫“雪霞羹”,采芙蓉花,去花蕊、花蒂之后,用汤焯之,然后豆腐融美色于一盘。面对美食,诗兴大发的袁枚还没有举筷,就已吟诗数首。从此,他在春天制藤花饼、玉兰饼,夏天炙莲瓢食荷花,秋天蒸菊花栗子糕,冬天做腊梅荠菜羹,成了地道的“食花客”。
 
  其实,中国人“春吃花”的习俗由来已久,在唐代盛行。据《隋唐佳话录》记载,武则天于花朝日(每年农历的二月十五日)游园赏花,令宫女采集百花,和糯米一起捣碎蒸熟,名叫“百花糕”,赏赐给文武百官品尝。
 
  不仅仅是宫廷,达官贵人甚至是民间采花做花糕也很普遍。传说,唐代的大臣房玄龄的夫人,每年春天都会亲自挎篮子到地里采花,回家后做成花枣糕。因为夫人很爱吃花枣糕,房玄龄每每等夫人吃得差不多了才吃几口,也因此,房玄龄落了一个“怕老婆”的名声。
古人还喜欢在春天烹花粥做花菜。宋代林洪在《山家清供》中记载:“将梅花瓣洗净,用雪水煮;待白粥熟时同煮。”明代王象晋在《群芳谱》中写道:“玉兰花馔。花瓣洗净,拖面,麻油煎食最美。”清代顾仲在《养小灵·餐芳谱》中写道:“(迎春花)热水一过,酱、醋拌供”,就做成了“迎春花馔”。古人还用金雀花炒菜,也是春天里饭桌上的一道美味。
 
  文人雅士爱在春天做“花茶”。清代徐珂在《清稗类钞·饮食类》中记载:“梅花点茶。梅将开时,摘半开之花,带蒂置于瓶,每重一两,用炒盐一两洒之,勿用手触,必以厚纸数重密封,置阴处。次年取时,先置蜜于盏,然后取茶二三朵,沸水泡之,花头自开而香美。”如此看来,古人制作花茶的功夫甚是考究,比今人单以花瓣泡水高明和复杂多了。

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